Рукола

Рукола — очень древнее растение, известное еще со времен Древней Греции, Древнего Египта и Римской империи, где оно считалось афродизиаком. Благодаря своему пряному вкусу и тонизирующему воздействию на организм, издавна употреблялось в пищу в Средиземноморском регионе (в большей степени итальянцами) и в Азии (преимущественно в арабских странах). В пищу у этого растения чаще употребляют листья и молодые побеги, реже цветы и семена, из которых делают масло. Различают дикорастущую и культивированную руколу, последняя отличается более крупными листьями, имеет более мягкий вкус и не столь выраженный пряный аромат. В диком виде рукола произрастает на севере Африки, в Южной и Центральной Европе, в Азиатском регионе встречается от Малой до Средней Азии и Индии. На территории России растет в европейской части, в предгорьях Кавказа и Дагестане. Культивируется это растение сегодня в самых разных регионах — особенно много руколы выращивают в Италии, на Кипре и в Израиле.

Рукола — любимица итальянцев, жители Италии не представляют себе обеденный стол без руколы. Листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто. Кисло-терпкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат его ярких зеленых листьев хорошо сочетаются с другими листовыми овощами, сыром, макаронами.

Культивация этого растения и стремительный рост его популярности начались примерно с 1990-х гг. Ныне рукола относится к числу наиболее модных в мире зеленных культур. Она становится все более востребованной в Великобритании, Франции, Германии. Подобная популярность связана не только с высокими вкусовыми качествами руколы и славой афродизиака, но и ценным витаминно-минеральпым составом. Это растение является хорошим источником тиамина, рибофлавина, витаминов А, С, В3, B6, B9 и К, а также цинка, меди, кальция, железа, магния, фосфора, калия, марганца и йода. Кроме того, в руколе (как и в других крестоцветных) в большом количестве содержатся очень ценные вещества — пищевые индолы, обладающие онкопротекторными свойствами.

Рукола не только ценный, но и недешевый продукт питания, в Австрии, например, 100 г зелени салата стоят 1,5 евро. Рукола может использоваться вместо базилика в соусе песто. Очень хорошо сочетается рукола со шпинатом. Именно итальянское название этой ароматной травки с горчично-орехово-перечным вкусом — rucola -«прижилось» в большинстве стран. В России рукола известна под самыми разными названиями — в российских супермаркетах она обычно продается под именем «руккола» (по мнению филологов, оба названия правильны). Еще совсем недавно об этой культуре знали совсем немногие, а сегодня ситуация кардинально меняется. Возможных причин тому несколько. Во-первых, растет популярность итальянской кухни. Во-вторых, ширится мода на здоровое питание (а какое здоровее питание без свежей зелени?). В-третьих, сказалось развитие зарубежного туризма, благодаря чему многие россияне, которым посчастливилось за границей попробовать салаты с добавлением руколы, навсегда запомнили ее неповторимые горчично-орехово-перечный вкус и пряный аромат (правда нельзя не признать, что зелень эта «на любителя» — нравится многим, но не всем). Однако в огородах это растение пока почти не встречается, хотя культура имеет много достоинств: очень неприхотлива, быстро наращивает вегетативную массу, урожайна (до 1,6 кг/м2) и без проблем будет расти на большей части российской территории.Таким образом, для немалой части россиян собственноручное выращивание руколы — пока единственная возможность употреблять ее в пищу. Дело в том, что в розничной продаже зелень этой культуры можно найти лишь на рынках и в некоторых крупных супермаркетах Москвы и Санкт-Петербурга, куда в течение лета и осени ее поставляют отечественные производители, а в другое время года она поступает из-за границы (как правило, с Кипра и из Израиля). Правда, цены «кусаются» — стоит магазинная рукола примерно в 2 раза дороже листового салата. В других городах приобрести руколу практически невозможно, хотя спрос на нее быстро растет.Рукола — однолетнее салатно-пряное травянистое растение из семейства крестоцветные с мелко опушенными листьями, похожими на листья редиса, близкий родственник горчицы. Соцветие — небольшая кисть с мелкими белыми или желтоватыми цветками. Вначале она формирует розетку листьев, затем образует ветвистый, слабо опушенный стебель высотой до 30-60 см с перисто-рассеченными листьями. В зависимости от региона, зацветает в мае-июне, формируя редкие длинные кистевидные соцветия с бледно-желтыми или ярко-желтыми цветами. Плод-овально-продолговатый стручок.

Рукола — однолетнее салатно-пряное травянистое растение из семейства крестоцветные с мелко опушенными листьями, похожими на листья редиса, близкий родственник горчицы. Соцветие — небольшая кисть с мелкими белыми или желтоватыми цветками. Вначале она формирует розетку листьев, затем образует ветвистый, слабо опушенный стебель высотой до 30-60 см с перисто-рассеченными листьями. В зависимости от региона, зацветает в мае-июне, формируя редкие длинные кистевидные соцветия с бледно-желтыми или ярко-желтыми цветами. Плод-овально-продолговатый стручок.

Сортовой состав руколы не особенно богат, поскольку селекцией этого растения начали активно заниматься сравнительно недавно, однако при желании приобрести достойный семенной материал в семеноводческих магазинах можно.

Для выращивания можно рекомендовать следующие сорта руколы: раннеспелые (собирать урожай можно уже через 20-25 дней после всходов) — Пасьянс, Рококо; среднеспелые (30-35 дней) — Корсика, Рокет, Сицилия, Эйфория.

В России семена руколы производят агрофирмы: Аэлита, Русский огород, Поиск. Можно также покупать семена за рубежом. Названия руколы на иностранных языках: Rocket Salade (англ.), Rucola (итал.), Rauke (нем.), Roquette (франц.). Сложность в другом — понять, что попавшийся на глаза пакетик с семенами и есть та самая рукола, поскольку это растение имеет много названий: рукола, руккола, индау посевной, эрука посевная. И это далеко не весь перечень имен, т.к. в разных странах рукола называется по-разиому: Rocket (англ.), Rucola (итал.), Rauke (нем.), Roquette (франц.) и т.д. И потому производители предлагают семена под самыми разными названиями: рукола, индау, эрука салатная, эрука лесная, рокет-салат и пр. В действительности все это оказываются разные сорта либо разновидности одного и того же растения — «руколы».Выращивать руколу можно как в открытом грунте, так и в теплицах. Любители без проблем могут выращивать это растение в квартире на подоконнике либо на балконе. Высевать в открытый грунт в средней полосе России можно, начиная с середины апреля. Примерные сроки посева: 20-25 апреля, затем 15-20 мая и 5-10 августа. Летом, в жаркий период не сеют, так как растения быстро стрелкуются, а если и сеют, то выбирают полузатененное место. Схема посева: между рядами — 30-40 см, между растениями в ряду 8-10 см. Глубина заделки семян 1-1,5 см. На 5-6 день появляются всходы, а через 2 недели можно срывать первые зеленые листья. Высевать руколу нужно в несколько сроков: рано весной — для получения первой витаминной продукции; в начале июля при более коротком дне и в августе, когда салатных растений по существу уже нет.Теоретически данная культура может расти на любой земле, однако формирует более пышную и вкусную зелень на легких плодородных почвах с нейтральной или слабокислой реакцией. Лучшими предшественниками являются ранний картофель, корнеплоды (не из семейства крестоцветные), лук, томат и огурец. На прежнее место или по родственным культурам руколу сеют не ранее чем через 3-4 года.Под это растение разумнее отводить не самые солнечные участки — во-первых, рукола спокойно переносит небольшое затенение, а во-вторых, на сильном солнце, как правило, листья становятся мельче и приобретают горечь.Уход за руколой примерно такой же, что и за листовым салатом, шпинатом или листовой горчицей — регулярные поливы, прополки и рыхления. Желательно мульчирование почвы, например листовым опадом, что позволит уменьшить дозу поливов и рыхлений. По мере роста руколы ее аромат усиливается.Большое внимание следует уделять регулярности и достаточности поливов — особенно при наступлении сухой и жаркой погоды, когда пропуск всего одного полива может свести на «нет» все предыдущие усилия, поскольку рукола мгновенно выбросит цветоносы. По сути, поливать приходится практически каждый день. Поливают растения мелким дождеванием или напитывают грунт методом подтопления (шланги кладут в междурядья).При недостатке влаги рост листьев задерживается, растение быстро переходит к цветению, а вкусовые качества листьев ухудшаются — листья начинают горчить. Наоборот, в случае регулярного и обильного полива они вырастают крупнее, нежнее и отличаются менее острым вкусом. [Удобрениями злоупотреблять не следует, т.к. рукола склонна к накоплению нитратов. Разумнее ограничиться хорошей заправкой почвы перепревшим компостом, сдобренным комплексным минеральным удобрением при подготовке гряд.До образования цветоносов большую часть растений срезают, несколько кустиков можно оставить на семена. Если вдруг оставленные на растении семена осыпались и дали осенние всходы, пересадите их в горшочки по несколько штук и поставьте на подоконник ближе к окну — тогда и осенью-зимой у вас будет свежая рукола. Урожай собирают по мере необходимости, срывая темно-зеленые, слегка гофрированные листья.Чаще всего руколу выращивают ради получения листьев и молодых побегов. В европейской кухне предпочтение отдают более нежным молодым листьям, которые имеют пикантный горчично-орехово-перечный вкус. В арабских странах в ход идут как совсем молодые растения целиком (с 1-2 настоящими листьями) и молодые листья с уже развитых экземпляров (в свежем виде), так и зрелые листья (в качестве приправы, в соусах), вкус которых гораздо острее, а пряный аромат сильнее выражен.В зависимости от сорта и вкусовых предпочтений, свежую зелень руколы можно снимать через 18-30 дней после посева. Убирают растения выборочно — чаще целиком при образовании крупных розеток, реже срезают отдельные листья, запаздывать с уборкой нельзя, т.к. после выбрасывания цветоносов вкусовые качества руколы ухудшаются. В случае выборочной срезки отдельных, листьев стоит иметь в виду, что только регулярная срезка позволит получать зелень с нежным вкусом. В целом, выборочная срезка листьев больше подходит при выращивании руколы в комнатных условиях.Лучше всего использовать руколу сразу в свежем виде, хранить сорванные листья можно несколько дней в холодильнике, обернув пучок пищевой пленкой или фольгой (отдельно от других овощей и фруктов).Благодаря наличию флавоноидов, рукола укрепляет стенки кровеносных сосудов. Она способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы, нормализует обмен веществ, повышает уровень гемоглобина в крови, снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена и стимулирует выведение холестерина из организма. Этот салат укрепляет нервную систему и тонизирующе воздействует на организм в целом — просто настоящий природный энергетик!Рукола помогает при ожирении и диабете. Ни один другой салат не влияет столь положительно на обмен веществ. Рукола способствует лактации у кормящих матерей и даже профилактике злокачественных опухолей.Рукола обладает неповторимым своеобразным ароматом и чуть-чуть горчинкой. Свежая зелень хороша в салате из свежих огурцов или с молодым картофелем, придает пикантный вкус мясным блюдам из свинины, баранины, птицы. Листья руколы рекомендуют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они улучшают вкус блюд из бобовых культур. Руколу можно добавлять в супы или использовать на бутерброды. Можно приготовить салат из молодых листьев руколы или добавить мелко порезанные листья в творог, отварной картофель, холодные закуски. Салат руколу можно употреблять и просто как отдельное блюдо, заправив бальзамическим уксусом и посыпав пармезаном. Стебли и семена кладут в соленья, семена используют для приготовления горчицы.

Выращивать руколу можно как в открытом грунте, так и в теплицах. Любители без проблем могут выращивать это растение в квартире на подоконнике либо на балконе. Высевать в открытый грунт в средней полосе России можно, начиная с середины апреля. Примерные сроки посева: 20-25 апреля, затем 15-20 мая и 5-10 августа. Летом, в жаркий период не сеют, так как растения быстро стрелкуются, а если и сеют, то выбирают полузатененное место. Схема посева: между рядами — 30-40 см, между растениями в ряду 8-10 см. Глубина заделки семян 1-1,5 см. На 5-6 день появляются всходы, а через 2 недели можно срывать первые зеленые листья. Высевать руколу нужно в несколько сроков: рано весной — для получения первой витаминной продукции; в начале июля при более коротком дне и в августе, когда салатных растений по существу уже нет.Теоретически данная культура может расти на любой земле, однако формирует более пышную и вкусную зелень на легких плодородных почвах с нейтральной или слабокислой реакцией. Лучшими предшественниками являются ранний картофель, корнеплоды (не из семейства крестоцветные), лук, томат и огурец. На прежнее место или по родственным культурам руколу сеют не ранее чем через 3-4 года.Под это растение разумнее отводить не самые солнечные участки — во-первых, рукола спокойно переносит небольшое затенение, а во-вторых, на сильном солнце, как правило, листья становятся мельче и приобретают горечь.

Уход за руколой примерно такой же, что и за листовым салатом, шпинатом или листовой горчицей — регулярные поливы, прополки и рыхления. Желательно мульчирование почвы, например листовым опадом, что позволит уменьшить дозу поливов и рыхлений. По мере роста руколы ее аромат усиливается.Большое внимание следует уделять регулярности и достаточности поливов — особенно при наступлении сухой и жаркой погоды, когда пропуск всего одного полива может свести на «нет» все предыдущие усилия, поскольку рукола мгновенно выбросит цветоносы. По сути, поливать приходится практически каждый день. Поливают растения мелким дождеванием или напитывают грунт методом подтопления (шланги кладут в междурядья).При недостатке влаги рост листьев задерживается, растение быстро переходит к цветению, а вкусовые качества листьев ухудшаются — листья начинают горчить. Наоборот, в случае регулярного и обильного полива они вырастают крупнее, нежнее и отличаются менее острым вкусом. [Удобрениями злоупотреблять не следует, т.к. рукола склонна к накоплению нитратов. Разумнее ограничиться хорошей заправкой почвы перепревшим компостом, сдобренным комплексным минеральным удобрением при подготовке гряд.До образования цветоносов большую часть растений срезают, несколько кустиков можно оставить на семена. Если вдруг оставленные на растении семена осыпались и дали осенние всходы, пересадите их в горшочки по несколько штук и поставьте на подоконник ближе к окну — тогда и осенью-зимой у вас будет свежая рукола. Урожай собирают по мере необходимости, срывая темно-зеленые, слегка гофрированные листья.

Чаще всего руколу выращивают ради получения листьев и молодых побегов. В европейской кухне предпочтение отдают более нежным молодым листьям, которые имеют пикантный горчично-орехово-перечный вкус. В арабских странах в ход идут как совсем молодые растения целиком (с 1-2 настоящими листьями) и молодые листья с уже развитых экземпляров (в свежем виде), так и зрелые листья (в качестве приправы, в соусах), вкус которых гораздо острее, а пряный аромат сильнее выражен.В зависимости от сорта и вкусовых предпочтений, свежую зелень руколы можно снимать через 18-30 дней после посева. Убирают растения выборочно — чаще целиком при образовании крупных розеток, реже срезают отдельные листья, запаздывать с уборкой нельзя, т.к. после выбрасывания цветоносов вкусовые качества руколы ухудшаются. В случае выборочной срезки отдельных, листьев стоит иметь в виду, что только регулярная срезка позволит получать зелень с нежным вкусом. В целом, выборочная срезка листьев больше подходит при выращивании руколы в комнатных условиях.Лучше всего использовать руколу сразу в свежем виде, хранить сорванные листья можно несколько дней в холодильнике, обернув пучок пищевой пленкой или фольгой (отдельно от других овощей и фруктов).

Благодаря наличию флавоноидов, рукола укрепляет стенки кровеносных сосудов. Она способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы, нормализует обмен веществ, повышает уровень гемоглобина в крови, снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена и стимулирует выведение холестерина из организма. Этот салат укрепляет нервную систему и тонизирующе воздействует на организм в целом — просто настоящий природный энергетик!Рукола помогает при ожирении и диабете. Ни один другой салат не влияет столь положительно на обмен веществ. Рукола способствует лактации у кормящих матерей и даже профилактике злокачественных опухолей.

Рукола обладает неповторимым своеобразным ароматом и чуть-чуть горчинкой. Свежая зелень хороша в салате из свежих огурцов или с молодым картофелем, придает пикантный вкус мясным блюдам из свинины, баранины, птицы. Листья руколы рекомендуют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они улучшают вкус блюд из бобовых культур. Руколу можно добавлять в супы или использовать на бутерброды. Можно приготовить салат из молодых листьев руколы или добавить мелко порезанные листья в творог, отварной картофель, холодные закуски. Салат руколу можно употреблять и просто как отдельное блюдо, заправив бальзамическим уксусом и посыпав пармезаном. Стебли и семена кладут в соленья, семена используют для приготовления горчицы.

Листья руколы не режут, а используют целиком. Крупные листья принято рвать руками: если их резать ножом, на месте среза появляется ржавый след. Салат с руколой съедают сразу же после приготовления, хранить его нельзя. Если салат заправлен заранее, то нежные листья могут дать сок и превратиться в кашицу. Одна из самых популярных заправок для салатов — смесь растительного масла и подкислителя (сок лимона), часто в салат добавляют пармезан.Советуем приготовитьИтальянский салатРуколу нужно вымыть и разложить по тарелкам. Главное — не резать листья! На руколу сверху выложить нарезанные кружочками помидоры, полить оливковым маслом и уксусом. На помидоры положить тонко нарезанный сыр пармезан. Готовое блюдо надо посыпать поджаренными кедровыми орешками и мелко порубленным чесноком. Есть «Итальянский салат» нужно, отрезая ножом по кусочку.Омлет со стручковой фасолью и руколойПотребуется: пучок руколы, 4 яйца, 400 г стручковой фасоли (свежей или замороженной), несколько перьев зеленого лука, 1 небольшая луковица, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу.Приготовление: фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, нарезать длинными кусочками. В сковороде разогреть оливковое масло. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Добавить фасоль и тушить 3-4 минуты. Яйца взбить и добавить к ним мелко нарезанную руколу, зеленый лук, тушеную фасоль с луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. В тефлоновой сковороде разогреть оливковое масло. Вылить яичную смесь. Жарить омлет до образования корочки, затем перевернуть и жарить с другой стороны.Пицца с руколойПотребуется: тесто для пиццы, 2 помидора, 80 г руколы, 100 г копченой ветчины, 80 г копченого шпика, 3 ст. л. оливкового масла.Приготовление: помидоры залить на одну минуту кипятком, очистить от кожицы, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Нарезать мякоть томатов кубиками, шпик и ветчину — тонкими длинными ломтиками. Духовку нагреть до 230°С. Форму для выпечки смазать оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать и переложить в форму, сделав небольшие бортики по бокам. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить помидоры, ветчину и шпик, полить оливковым маслом и выпекать 15-20 минут. На готовую пиццу выложить руколу.

Советуем приготовить

Итальянский салат Руколу нужно вымыть и разложить по тарелкам. Главное — не резать листья! На руколу сверху выложить нарезанные кружочками помидоры, полить оливковым маслом и уксусом. На помидоры положить тонко нарезанный сыр пармезан. Готовое блюдо надо посыпать поджаренными кедровыми орешками и мелко порубленным чесноком. Есть «Итальянский салат» нужно, отрезая ножом по кусочку.

Омлет со стручковой фасолью и руколойПотребуется: пучок руколы, 4 яйца, 400 г стручковой фасоли (свежей или замороженной), несколько перьев зеленого лука, 1 небольшая луковица, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу.Приготовление: фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, нарезать длинными кусочками. В сковороде разогреть оливковое масло. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Добавить фасоль и тушить 3-4 минуты. Яйца взбить и добавить к ним мелко нарезанную руколу, зеленый лук, тушеную фасоль с луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. В тефлоновой сковороде разогреть оливковое масло. Вылить яичную смесь. Жарить омлет до образования корочки, затем перевернуть и жарить с другой стороны.

Пицца с руколойПотребуется: тесто для пиццы, 2 помидора, 80 г руколы, 100 г копченой ветчины, 80 г копченого шпика, 3 ст. л. оливкового масла.Приготовление: помидоры залить на одну минуту кипятком, очистить от кожицы, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Нарезать мякоть томатов кубиками, шпик и ветчину — тонкими длинными ломтиками. Духовку нагреть до 230°С. Форму для выпечки смазать оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать и переложить в форму, сделав небольшие бортики по бокам. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить помидоры, ветчину и шпик, полить оливковым маслом и выпекать 15-20 минут. На готовую пиццу выложить руколу.